La modularidad permite a los panaderos automatizar con versatilidad
Las líneas libres de estrés manejan suavemente masas de alta hidratación con largos tiempos de fermentación para mantener su estructura de celda abierta.
Fuente: Rheon
Quizás la tendencia más candente en la automatización involucra líneas de producción preparadas para el futuro para anticipar cambios en el sentimiento del consumidor y cambios en el mercado.
“La flexibilidad, la modularidad, el diseño higiénico, la reducción de mano de obra y los sistemas de control de calidad digital son razones importantes para crear una línea de producción que esté lista para las próximas décadas”, dijo Hans Besems, gerente ejecutivo de productos de AMF Tromp, una marca de AMF Bakery Systems. “El retorno de la inversión junto con el mantenimiento predictivo, de modo que se eviten las paradas bruscas y la producción pueda continuar, son importantes para la continuidad y la rentabilidad de una panadería”.
Es por eso que AMF Tromp también asesora sobre nuevas líneas preparadas para el futuro al aumentar la producción.
“Qué tipo de productos, volumen, variedad, flexibilidad, digitalización, diseño higiénico y disponibilidad de mano de obra son todos los temas que discutimos y tomamos en cuenta al diseñar nuevas líneas”, dijo el Sr. Besems.
Al expandir o construir una nueva planta, los panaderos deben responder preguntas clave.
“Siempre queremos mirar más hacia el futuro”, dijo Peter Spinelli, presidente y gerente general de Rondo North America. “¿Cómo ven los panaderos el desarrollo de la producción con el tiempo? ¿Qué otros productos pueden estar considerando para no limitarse solo a las necesidades de hoy, sino pensar en cómo pueden crecer sus panaderías?
Alexander Weissbach, jefe de tecnología, gestión de productos en el Dough-how Center de Rondo, dijo que la filosofía de Rondo es diseñar la modularidad en una línea de laminado para que las panaderías puedan agregar fácilmente sistemas para adaptarse a la dinámica del mercado emergente.
“No se trata solo de la capacidad de producción y de ir cada vez más rápido, sino también de la flexibilidad del producto y de crear una variedad más amplia de productos en la misma línea”, dijo. «Podemos agregar una moldeadora larga para crear baguettes o proporcionar nuestro RondoBot para producir pan redondo a partir de piezas de masa cuadradas en la línea de laminado original».
En los últimos años, Rheon presentó su boloñera para hacer bolas junto con el sistema de alimentación flex V4 que ajusta el ancho de la masa en el divisor para reducir los desechos y mejorar la calidad. John Giacoio, vicepresidente de ventas de Rheon USA, dijo que las panaderías deben incorporar un enfoque de bloques de construcción al dimensionar y diseñar inicialmente líneas de pan artesanal para una expansión inevitable.
“Mientras los panaderos sepan cuánto pueden crecer sus operaciones, podemos ofrecer líneas con mayor capacidad que se pueden aprovechar en el futuro”, observó. “Debido a que nuestras líneas son modulares, podemos agregar capacidad de moldeado o redondeado a medida que crece su oferta de productos. La clave para esto es tener el espacio que se necesita, así que construye en grande. Se llenará más rápido de lo que piensas”.
Sin embargo, muchas veces los panaderos subestiman la cantidad de espacio necesario para la automatización.
“La producción artesanal generalmente requiere paciencia y tiempo en las etapas de mezclado, preparación y reposo del proceso”, dijo Jerry Murphy, vicepresidente de ventas de Gemini Bakery Equipment/KB Systems. “Obtener asistencia con simulaciones de futuras ampliaciones es clave para anticipar los requisitos de espacio y las opciones de diseño para no arrinconar el proceso. Usando nuestra ‘experiencia de integrador’, Gemini puede visualizar y ayudar a los panaderos artesanales a ver los desafíos sobre el proceso, el espacio, el flujo de trabajo operativo y la calidad general del producto para ayudar a mitigar muchas de las posibles dificultades y proporcionar soluciones de equipos y sistemas que se pueden expandir en el futuro. .”
Mecatherm ha desarrollado hornos modulares y sistemas de manipulación de masas verticales compactos y de pequeño tamaño que se adaptan al tiempo de proceso requerido por el tipo de productos elaborados. Marie Laisne, gerente de marketing de productos de Mecatherm, señaló que toda la línea de producción se puede diseñar en torno a la versatilidad.
“Las panaderías pueden decidir instalar varios módulos de manejo y usar solo una parte de ellos cuando sea necesario”, dijo. “Esto permite que las panaderías sean muy flexibles según el tiempo de proceso necesario durante la prueba o el enfriamiento, por ejemplo. Por el contrario, los panaderos pueden decidir agregar módulos adicionales en una etapa posterior a medida que crece el volumen de negocios”.
Para las panaderías artesanales que buscan aumentar la producción, los últimos avances en tecnología se pueden usar estratégicamente para reforzar la capacidad sin sacrificar la calidad y traer mejores panes al mercado más amplio.
Este artículo es un extracto de la edición de septiembre de 2022 de Baking & Snack. Para leer el artículo completo sobre Pan Artesanal.
OSIRIS NELSON VARELA 
Si el trabajo con buenas máquinas traen buenos resultados…y entre mis comentarios también sería que sean máquinas que fuesen fáciles de detectar algún problema que puedan tener en el transcurso del trabajo ya que al malograrse se pierde mucho tiempo y de una forma afecta la producción ..??
Me gustaLe gusta a 1 persona