Este es parte de un trabajo que elaboré para brindarles a mis alumnos y emprendedores un panorama de que es la panadería artesanal y de como hacer un negocio rentable, en una segunda parte entregaré un trabajo de como trabajar una panaderia con productos orgánicos y con harinas integrales,también organicas.
Se define por Panadería Artesanal aquel emprendimiento de cuya estructura reúne las siguientes características:
- De producción no mayor a 200 k. de harina.
- Que su capacidad laboral esta mayormente sustentada por la familia o grupo familiar fundacional.
- Que la elaboración de productos, a pesar del uso de maquinaria de apoyo, tenga por lo menos un 50% de trabajo manual.
- Que la administración sea ejecutada por una persona solamente que rinda al grupo familiar de su actividad.
- Que las actividades de producción sean compartidas.
- Que las actividades de compra sean ejecutadas por la persona que administra el dinero.
- Que las inversiones o sea compra de nuevas maquinas o equipos estén estudiadas dentro de un marco de mejorar la productividad sin degradar otras áreas.
- Que se efectué actualización de recetas, aprendizaje de nuevas técnicas, que se analice las perdidas de tiempo, las de materia prima, y la calidad de los productos elaborados, comparándolos con los de la competencia.
- Tomar como lineamiento a seguir a la tradicional “Panadería Artesanal Francesa” para el desarrollo sustentable.
- Todas las recetas ejecutadas se pueden reciclar, adicionando valor agregado para nuevamente salir a la venta. Ej: Pan-Tostadas-pan rallado-budín de pan-etc.
EL CRITERIO DE CREACIÓN Y FUNCIONAMIENTO DE ESTOS MICROEMPRENDIMIENTOS SE BASA EN LA POSIBILIDAD DE GENERACION DE NUEVAS EMPRESAS (SEMILLERO DE EMPRESAS) y EN LA PROFECIONALIZACION DEL PRODUCTO
RESUMEN BASICO del Criterio de Desarrollo de Productos
El Criterio de desarrollo de productos de estos Emprendimientos se basa en la especificación y profesionalización de los mismos, esto asegura la plena atención y dedicación del Emprendedor.
Cuando se habla de profesionalizar un producto, se entiende desde la compra de insumos y materia prima, maquinas y procesos, envases y comercialización, logística y publicidad, e inteligencia de mercadeo, sin olvidar la actividad humana que insume el producto, con la actitud de excelencia en la gestión y continua mejora.
En definitiva, la profesionalización es un acto de racionalización en la adaptación de un producto a la aceptación del mercado, es un “Saber Cómo” instintivo e inteligente, para desarrollar y aplicar a una actividad.
La Competencia
La panadería artesanal ha sufrido una serie de transformaciones desde los años 80 que han modificado radicalmente su situación. Se ha multiplicado la competencia y han ganado terreno los supermercados que pasaron en pocos años de hacer solamente pan de molde embalado, a realizar una gran variedad de elaboraciones de panadería y confitería. La consecuencia ha sido la concentración del mercado panadero en las denominadas grandes superficies (hipermercados) y el achicamiento proporcional de las ventas de los pequeños establecimientos. Muchas panaderías artesanales han debido cerrar sus puertas, pero otras han sabido hacer frente a los nuevos desafíos del mercado y se han transformado para sobrevivir.
Los clientes
Además de la producción habitual, el panadero debe acostumbrarse a las exigencias del nuevo consumidor, analizando sus necesidades. Por ejemplo 37 % de los interrogados en una encuesta optarían por comprar en una panadería que les garantizara productos de mejor calidad. Uno de los aspectos en los cuales las pequeñas panaderías corren con ventaja es en el conocimiento individual del cliente y el trato personalizado. En este sentido, es importante que el personal de ventas sepa el nombre de los compradores habituales y se interese por sus gustos. Pero el hecho de concurrir cotidianamente a la panadería puede transformarse en tedio. Es por eso que el establecimiento debe contar periódicamente con novedades que sorprendan al habitué; nuevas elaboraciones, innovaciones en la vidriera, etc. La panadería debe transformarse en un lugar atractivo. Otras exigencias de los consumidores son la rapidez y eficiencia del servicio y la relación entre precio y calidad. En resumen, el consumidor que concurre a una panadería artesanal no es un grupo homogéneo, sino que es muy diverso: saber satisfacer la demanda de cada uno es el secreto de la fidelización de nuestros clientes.
Los productos
Las estadísticas indican que la producción de comidas para llevar está en continuo aumento. Por eso la formación del personal en este tipo de cocina puede ser una gran ventaja. No se debe descuidar el mercado de sandwiches: que deberán ser muy imaginativos, sin olvidar que la base esencial es el pan de calidad. La estrategia de diferenciación con respecto a nuestros competidores debe basarse en un pan recién horneado con un relleno equilibrado, coronando un auténtico manjar cotidiano. En Argentina, el 35 % de las personas que trabajan interrumpen sus tareas al medio día para almorzar. Este mercado en pleno crecimiento puede ser capitalizado por la panadería artesanal. Otro potencial consumidor es aquel que regresa tarde al hogar, cansado y sin ganas de preparar la cena. Para este cliente se puede ofrecer otra gama de comidas: platos pre-listos para calentar en el microondas o en el horno. Un mercado en neto desarrollo es el de las comidas naturales; lejos de ser una moda pasajera, la cultura bio se consolida día a día. Es un verdadero símbolo. Los cambios son exigidos por los consumidores, que están muy interesados en su salud y los alimentos forman parte importante del cuidado de la misma La adaptación rápida y muy profesional a esta evolución es esencial
Las ventas
Numerosas encuestas han demostrado que en el imaginario de la gente, el pan simboliza valores míticos que remiten a un alimento esencial en la historia del hombre. Las campañas de promoción de venta de pan deben promover esta imagen ya asimilada por los clientes. Esta idea del mito del pan debe complementarse con la información actual sobre los beneficios de su consumo para una alimentación sana y saludable.
Definición de pan
PAN: PRIMER ALIMENTO NATURAL
Análisis conclusivo
La panificación se está convirtiendo en algo complejo y en muchos lugares del mundo la competencia es muy dura.
Muchos panaderos están volviendo a la tradición del buen pan de antaño.
Frente a este fenómeno generalizado en el mundo que vuelve a dar importancia a la calidad del pan, en los países del Mercosur se sigue ofreciendo al cliente un pan de baja calidad, con serias fallas de elaboración. Un minucioso análisis de las formas como se realiza el pan en nuestros países nos lleva a concluir que no se realiza correctamente:
La hidratación
El amasado
La fermentación
Raymond Calvel, luego de toda una vida enseñando a hacer buen pan, ha obtenido el reconocimiento unánime del mundo como el gran maestro panadero contemporáneo. Finalmente, su prédica en favor del pan natural ha triunfado.
Es precisamente que Calvel explica con sencillez la importancia de una correcta hidratación, las nocivas consecuencias del sobre amasado y la necesidad de respetar los tiempos de fermentación para obtener un pan de calidad.
Con respecto a la hidratación el profesor nos dice: «Se debe hidratar con la cantidad necesaria de agua para lograr una consistencia equilibrada que nos permitirá obtener un buen desarrollo con un pan liviano y voluminoso. Es negativo para el bolsillo del panadero trabajar con masas duras con poca agua”. Además, nos indica la importancia del amasado y la fermentación en el resultado final de la elaboración: “Con el amasado se procede a la formación de la masa, se desarrolla la red de gluten. Una vez desarrollada esta red, se debe dar por terminado el amasado para evitar la sobreoxidación de la masa que altera el sabor del pan y destruye los pigmentos carotenos que aportan el gusto.” En cuanto al reposo de la masa, Calvel nos indica que “la primera fermentación es esencial ya que durante la misma se producen los ácidos orgánicos que refuerzan la consistencia, además se desarrollan el sabor y el gusto y se asegura una buena conservación del pan. Mientras que la segunda fermentación nos permite obtener panes bien desarrollados».
El panadero Artesanal debe competir con calidad, calidad, calidad…. Estar atento a los cambios que se están produciendo en las necesidades y hábitos de consumo de sus clientes. Ofrecer una gama de productos variados y muy bien presentados. Concurrir en forma periódica a centros de enseñanza para mantenerse informado sobre las mejoras en las técnicas de elaboración, presentación de productos, atención a sus clientes.
Debe administrar rigurosamente sus recursos, debe hacer del “día día” un control habitual de sus ventas, sus reservas, sus deudas.
Tiene que hacerse un control de las ventas de planilla y diariamente extraer la ganancia estipulada y reservarla en una caja de ahorro, para que se vaya incrementando hasta hacer un “pozo” de reserva que permita decidir lo que conviene.
Si la gestión de recursos del dinero no se lleva ordenadamente, el proyecto del emprendimiento tiene posibilidades de fracasar tanto o más que si se hace mal pan.
Desarrollos y análisis de la PANADERIA ARTESANAL a cargo del profesor: Rolando Gandolfo Posse
Modificaciones y actualizaciones según criterio comercial: OSIRIS NELSON VARELA
OSIRIS NELSON VARELA 